Tagebuch
Es ist hingerichtet. Gastrokritiker Dollase testet Mensaessen
Frankfurt a.M. (epd). "Ich bin sofort einigermaßen erschüttert. Das ist so ungefähr das Gegenteil von Sushi, um es mal ganz populär auszudrücken." Ein Mann mit grauem, leicht zerzaustem, schütterem Haar sitzt vor drei Tellern: Mensagerichte der Universität Düsseldorf - Tortellini mit Napolisauce, Königsberger Klopse mit Kartoffeln und Wildlachsfilet mit Erbseneintopf. Er widmet sich weiterhin dem Fisch: "Es ist untertrieben, das noch durchgegart zu nennen. Es ist hingerichtet", urteilt er.

Jürgen Dollase, einer der einflussreichsten Restaurantkritiker Deutschlands, testet seit Juni für die Onlineausgabe der "Frankfurter Allgemeinen Zeitung" (FAZ) Uniküchen. In "Dollase vs. Mensa" können Zuschauer den Kritiker bei der Arbeit beobachten. In kurzweiligen Videos befreit der 67-Jährige die verschiedenen Tagesgerichte einer Mensa aus ihren Plastikverpackungen, richtet sie möglichst ansehnlich an und verkostet sie. Nicht immer fällt sein Urteil so vernichtend aus wie beim Wildlachs. Dass ein Kartoffelpüree nicht so buttrig sein kann wie beim französischen Drei-Sterne-Koch Joel Robuchon sieht er ein - dann würde es sich bei den für Mensaessen typischen Warmhaltezeiten wieder trennen.

Wer in den Videos nach ausführlichen Analysen, manchmal auch etwas sperrigen, aber präzisen Beschreibungen von Gerichten sucht, wird enttäuscht. Dabei ist die "analytische Restaurantkritik", wie Dollase sie nennt, zu seinem Markenzeichen geworden. In seinen Urteilen geht es nicht um das Ambiente und auch nicht um die Freundlichkeit der Bedienung, im Mittelpunkt steht das Gericht.

Mit ähnlicher Präzision, mit der sich ein Chemiker einer unbekannten Substanz nähert, analysiert Dollase Gerichte. Er wendet immer dasselbe Analysemodell an - unabhängig davon, was er kritisiert. "Das Fleisch ist von extremer Übergarung ausgesprochen trocken und hat keinerlei identifizierbaren Geschmack. Gemüse und Soße vermischen sich zu einem kräftigen Süß-Sauer-Geschmack, der stark von Zwiebelaroma, Gurke und Gewürzen bestimmt ist", beschreibt er einen Hamburger von Mc Donald's, der geschmacklich durchfällt. Doch ihn überzeugt nicht nur die Sterneküche. Das bestätigt seine Kolumne "Das besondere Restaurant", in der er das Kölner Brauhaus "Päffgen" würdigt.

Wer Essen besser verstehen möchte, kann von Dollase lernen. Der Gastronomiekritiker schafft für ein scheinbar subjektives Erlebnis objektive Maßstäbe. Einer Kritik folgt eine ausführliche Begründung. Das hat ihm mehrfach den Vorwurf eingebracht, zu verkopft an die Sache heranzugehen. Er hingegen bemängelt bei Kollegen fehlendes Verständnis: "Ich glaube, dass man den Beruf des Kritikers erlernen müsste. Ich würde es knochenhart angehen, was die Fachkenntnis angeht. Das ist oft ein ziemliches Trauerspiel und ich persönlich empfinde es als Unverschämtheit gegenüber den Köchen."

Er selbst, so erzählt er, habe das Thema regelrecht studiert. Er analysierte die Bücher der großen Köche und entwickelte sich dadurch zum Kochtheoretiker und zu einem begnadeten Koch. Dabei ist er nicht als Gourmet zur Welt gekommen. In der ersten Hälfte seines Lebens pflegte er kulinarische Vorlieben für Frikadellen und Fast Food. Erst mit 35 entwickelte Dollase eine Leidenschaft fürs Kochen und die gute Küche. 16 Jahre später, 1999, schrieb er seine erste Kritik für die FAZ und nahm sich darin das Pariser Restaurant von Alain Ducasse vor. Seitdem arbeitet er als Restaurantkritiker - für die FAZ, aber auch für Fachmagazine wie "Port Culinaire".

Mit seinen Mensa-Kritiken führt Dollase den Kampf für mehr kulinarisches Breitenwissen fort: An den Hochschulen lernten Studenten, "das Gute vom Schlechten zu unterscheiden", sagt er. Dank ihm können sie jetzt auch lernen, warum der Wildlachs in Düsseldorf verkorkst, der rheinische Sauerbraten in Köln dagegen ganz passabel ist.
Aus epd medien Nr. 35 vom 26. August 2016
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Christiane Meister